Khuatir mereka terpaksa tutup kedai semula jika jangkitan Covid-19 dilaporkan di premis mereka, ada yang masih bergantung kepada model perniagaan yang menguntungkan semasa wabak, iaitu perkhidmatan bawa pulang dan penghantaran makanan.
Mengambil kira untung rugi membuka premis untuk pelanggan makan, termasuk purata perbelanjaan pelanggan dan kos buruh dan keperluan menutup kedai selama 10 hingga 14 hari jika ada kes positif dilaporkan, seorang pengusaha F&B di Taman Desa mendapati langkah membenarkan pelanggan makan dalam premis bukan sesuatu yang sesuai buatnya.
“Risiko terpaksa tutup hingga 14 hari dengan tiada pendapatan dan perlu mengeluarkan kos bagi ujian (Covid-19) dan pembersihan menakutkan saya,” katanya kepada FMT, sambil menambah bahawa beliau belum lagi membuka premisnya sejak aktiviti makan dalam premis dibenarkan.
“Kami ada anak-anak kecil di rumah. Itu salah satu sebab saya tidak mahu ambil risiko membuka premis (untuk pelanggan makan). Saya sedang berusaha mengubah model perniagaan.”
Sementara itu, pemilik sebuah kafe di Jalan Klang Lama turut berdepan dilema yang sama.
Sally Low berkata, sukar baginya untuk menampung kos buruh dan overhed seperti sewa, jika perniagaan kecilnya terpaksa ditutup selama dua minggu akibat Covid-19.
“Buat masa ini, saya selesa hanya menjalankan perniagaan menerusi (perkhidmatan) bawa pulang,” katanya kepada FMT.
Pengasas bersama myBurgerLab, Renyi Chin, yang memilih untuk membuka premis kepada pelanggan berkata, industri F&B sedang menjalani “fasa peralihan”, terutamanya dengan kenaikan harga makanan.
Menurutnya, masih “terlalu awal” untuk mengatakan sama ada pengusaha patut fokus kepada model perniagaan tertentu ketika ekonomi perlahan-lahan dibuka semula.
Huen Su San, yang mengurus 10 premis F&B dan dua dapur pusat berkata, walaupun perniagaan menerusi aktiviti makan dalam premis masih belum pulih sepenuhnya, beliau tidak pasti sama ada ini bermakna industri akan beralih kepada model bawa pulang/penghantaran.
Segelintir yang lain, seperti Ketua Pegawai Eksekutif Foodle Tony Lika, berpendapat “cloud kitchen” menawarkan nilai tambah melalui kemudahan komersial dengan perbelanjaan modal sifar dan kos operasi jauh lebih rendah berbanding kedai fizikal.
Lika berkata, model F&B semasa kebanyakannya memilih rantaian yang lebih besar yang dapat menikmati ekonomi ikut skala, sementara pengusaha yang menjual jenis makanan yang lebih kurang sama kepada pangkalan pelanggan yang sama sukar untuk bertahan.
Selama ini, industri F&B bergantung kepada model kedai fizikal katanya, dengan perkhidmatan bawa pulang dan penghantaran hanya menjadi kelaziman beberapa tahun kebelakangan ini.
Model-model alternatif, seperti “cloud kitchen” patut dilihat sebagai pilihan yang berdaya maju.
“Sebelum ini, hanya ada dua pilihan, iaitu buka kedai fizikal atau tidak buka kedai sama sekali.
“Kini ‘cloud kitchen’ menjadi model yang kukuh, mampan dan menguntungkan,” katanya.
“Cloud kitchen” adalah konsep dapur utama yang menyediakan makanan untuk dihantar kepada pelanggan yang menempah dalam talian.
“Apabila mengambil kira jualan yang dapat dihasilkan, ‘cloud kitchen’ menawarkan margin yang sangat baik bagi mereka yang mencapai tahap optimum sendiri,” kata Lika.